Emmanuel Gendron est responsable du service restauration au sein du CNFPT, Centre National de la Fonction Publique Territoriale sur le site de l’INSET à Angers, un centre de formation pour les agents de la fonction publique territoriale. Avec les 5 permanents de son équipe, il sert en moyenne 250 couverts chaque midi avec des pics d’activités jusqu’à 380 couverts. L’INSET a choisi de soutenir l’insertion professionnelle pour répondre à ces surcroîts d’activité.

Depuis plusieurs années, l’établissement travaille avec Espoir Services, une association intermédiaire engagée dans le programme SEVE Emploi, lorsqu’il y a besoin de recruter dans le service restauration :

« A l’INSET, on a la particularité d’avoir des besoins immédiats de personnel qu’on a du mal à planifier car le nombre de stagiaires accueillis chaque jour varie fortement. Mais la contrepartie, c’est qu’on accepte des personnes même si elles n’ont pas ou peu d’expérience en cuisine car on considère qu’elles nous rendent un service. »

C’est comme ça qu’Ali Altiyb a intégré l’équipe. Arrivé en France en 2009, Ali Altiyb avait une petite  expérience en cuisine à l’étranger et voulait trouver un emploi. Après de longues démarches pour obtenir le droit de travailler dans notre pays, Espoir Services l’a mis en relation avec l’INSET en 2013 pour un remplacement sur le poste d’agent polyvalent de restauration.

« S’il avait fait une candidature spontanée je ne pense pas que je l’aurais retenu, reconnaît aujourd’hui Emmanuel Gendron. Déjà, je me serai posé la question de la langue : comment je vais pouvoir lui expliquer les détails pratiques et le vocabulaire technique de la cuisine ? Je n’ai pas le temps. Avec Espoir service, je sais que ce sera travaillé en amont car ils connaissent bien notre activité. Le salarié arrive en ayant compris ce qu’on attendait de lui, il a été préparé. Je découvre le salarié le jour même, mais j’ai confiance dans le travail qui a été réalisé. Je ne connais pas ses antécédents, et cela ne me regarde pas, sauf cela nécessite un ajustement particulier des conditions de travail. Espoir service se charge de tout pour que je puisse entièrement me concentrer sur la relation de travail. »

Cette collaboration entre l’INSET et Espoir Services a permis de construire au fil du temps une procédure d’accueil efficace. Une fiche d’accueil est remise lors de la première mission du ou de la salariée, puis un accueil personnalisé est réalisé par le chef de cuisine. Cela permet de présenter les membres de l’équipe, les locaux, donner la tenue de travail et détailler les différents postes à occuper.

« Pour que les salarié.e.s remplaçant.e.s soient plus à l’aise dans l’équipe, on s’appelle par nos prénoms, on ne fait pas de différence. Les salarié.e.s  qui viennent d’arriver sont mis en binômes avec un salarié plus expérimenté pour que l’intégration soit plus facile. Et nous leur proposons de venir déjeuner avec l’équipe pour faire connaissance » souligne Emmanuel Gendron.

Et les salarié.e.s nouvellement arrivé.e.s peuvent désormais compter sur l’aide d’Ali Altiyb, dont l’expérience est précieuse :

« Je sais ce que c’est d’être bien accueilli. Je peux les rassurer. Le 1^er jour c’est toujours un peu difficile, je leur demande leur expérience en cuisine et le matériel qu’ils ont déjà utilisé. Je leur montre comment je fais, et j’essaie de les rassurer en leur disant que ça va venir, que je suis passé par là et qu’il faut se laisser le temps ».

Ali Altiyb et Emmanuel Gendron de l’INSET d’Angers, accompagnés de Marie Michelot, Espoir Services Ecouflant (novembre 2020)

Emmanuel Gendron souligne les exigences particulières de ce métier :

« Le monde de la cuisine a évolué, mais cela reste un métier avec un rythme à tenir et de la rigueur car on a un impératif de production. On le voit avec le vocabulaire militaire qu’on utilise encore : la brigade de cuisine, le coup de feu…il faut toujours être sur le qui-vive pour ne pas se laisser déborder, anticiper, mais aussi réagir rapidement quand c’est nécessaire en réalisant une charge importante de travail. Ce rythme ne convient pas à tout le monde. »

La mise à disposition de salarié.e.s d’Espoir Services est aujourd’hui un processus bien ancré qui permet de répondre efficacement aux besoins de l’INSET. Et pour Emmanuel Gendron, ça ne tient pas du hasard, mais à une réflexion globale autour de l’accueil et de l’intégration :

« Souvent on demande aux salariés des efforts pour s’intégrer. Et on ne demande rien à l’entreprise ! Certes, la personne doit s’adapter au poste et aux conditions de travail mais moi, je dois aussi m’impliquer pour que ça marche. Nous intégrons vraiment les remplançant.e.s à notre équipe de travail, on fait un pas vers eux. Il faut se mettre à la place d’une personne quand elle arrive. Il y a tellement de choses à comprendre et à retenir sur un nouveau poste ! Ne serait-ce que de se repérer dans l’espace, voir où sont les réserves, les frigos, où sont rangés les ustensiles, retenir les noms de ces collègues…Sans compter le stress du service. Alors dès qu’il y a une tension ou une difficulté, j’essaie d’apaiser les choses. Je sais que dans d’autres entreprises, on ne prend pas ce temps-là. On considère seulement que la personne ne fait pas l’affaire. Il me semble pourtant qu’il faut aussi questionner son organisation et l’environnement qu’on propose, pour que la personne se sente bien. J’essaie toujours de mettre l’accent sur les points positifs et ensuite je formule des points de progression ».

Une approche partagée par Espoir Services qui, depuis plus de 30 ans, permet à des demandeurs d’emploi de retrouver un travail sur le territoire d’Angers Métropole en proposant des mises en situation de travail en entreprise.

Pour aller plus loin :